Diner au restaurant Naoko et conference donne par Olivier Gaurin.

 

“LA ROUTE DU TOKAIDO”

La Route du Tokaido reliait entre le 17e et le 19e siècle, Edo(Tokyo), la capital shogunale et Kyoto, la capital impériale.. Elle partiat de Nihonbashi à Toyko et se terminait au point de Sanjo à Kyoto. On admirait les sites célèbres et l’on dégustait les mets de nombreux relais qui sillonnaient la voie. Cette route a d’ailleurs inspiré des peintres d’estampes tel Hiroshige, célèbre pour ses 53 stations du Tokaido. Ce soir, vous promenerez votre bento à travers neuf spécialtiés de villes traversées par la célèbre “voie de l’Océan de l’Est”.

menu préparé
par le chef
Katsuo Michishita
du restaurant Naoko
à Paris

textes du livre
O TSURUGI, L’EPEE REINE
G. Muraki, O. Gaurin
Les Espagnols ont été surpris de nous voir manger crues et avec tant de délectation ces viandes rouges de thon juste légèrement trempé d’une sauce que nous avons réinventé, ressemblant à notre sauce japonaise de soja qu’on ne trouve point en l’ici : nous concoctions ainsi pour l’y tremper un mélange décanté de jus de cédrat, de caramel, de pâte d’olives et d’une pointe de piment vert légèrement oxydé, d’épice et de sel, et en étions fort contents.
Même au Japon ces viandes de thons ne sont point si délicates et fraîches comme ici pendant la saison des pêcheries. Cette chair fond dans la bouche, et nous n’en consommions jamais à satiété. Pour cela, les pêcheurs que nous avions fini par connaître nous surnommèrent :« les barracudas ».

 

5 shoku battera
sushi pressé aux 5 fruits de mer

norimaki
sushi roulé dans une feuille d’algue grillée
shibazuke
légumes salés
kamaboko
quenelle de poisson
shiratama dango
boulette de farine de riz au shoyu sucré
miso degaku
pâte de soja fermentée sur radis et koyaku
unagi iimushi
anguille et riz gluant
- Nous avons le même poisson en notre pays, Madame, ce me semble… on le nomme « unagi » lorsqu’il est de rivière, et, lorsque cette « anguille » est de mer, il s’appelle chez nous, et alors, « anago ».
- Vraiment ? Vous allez goûter davantage et vous pâmer. La recette en est sublime : les tronçons de ce serpent d’eau sont rôtis à la broche, à douces braises, sans leur peau, avec des feuilles de laurier et de sauge entre eux, afin qu’ils ne collent point les uns aux autres, puis l’on fait
- une « eau de gingembre », faite de sucre, de cannelle, de clou de girofles, d’huile et d’épices, qu’on badigeonne pendant la cuisson d’avec un rameau de romarin. Ensuite, quand la chair et les morceaux sont bien cuits, on leur fait grand bain, d’un jus
- de beaucoup d’oranges et de quelques grenades, et les saupoudre encore d’épices.
-
- C’est un plat de Roi et vous allez vous régaler…

 

“LA ROUTE DU TOKAIDO”

NIHONBASHI
norimaki
ODAWARA
kamaboko
NUMAZU
5 shoku battera
YUI
baigai tsuboyaki-fu
KAKEGAWA
soba
HAMAMATSU
unagi iimushi
MIYA
miso degaku
KUSATSU
shiratama dango
KYOTO
shibazuke

photographs © Diana Mae Kimoto

 

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